酵素是什麼?酵素的功效是什麼?我需要吃酵素嗎?

2019-12-27 14:27:54 作者: 江欣樺營養師
酵素是什麼?酵素的功效是什麼?我需要吃酵素嗎?

 

酵素是什麼?  

酵素是什麼?酵素有什麼功效?在購買酵素前,不妨先花點時間了解酵素到底有什麼功效和作用吧!酵素的定義,假設國中生物課的內容還沒還給老師的話,相信用一句話來解釋就能理解。「嘴裡含的棉花糖(被口水)融化了」,由於口水裡有「澱粉分解酶」,酶就等於酵素,而棉花糖屬於澱粉,所以棉花糖就被澱粉分解酵素分解,消化掉了。


接下來,文章內所提的酵素就是剛剛解釋的「消化酵素」。

酵素功效是什麼?

經過前面的解釋,我們可以理解到酵素功效主要就是分解、消化食物。然而,人類是雜食性動物,因此也需要各式各樣的酵素來協助分解、消化食物。比方說:吃一隻雞腿主要用到「蛋白質分解酵素」、吃一碗飯主要用到「澱粉分解酵素」、油炒及油炸或是食物本身含油質就主要用到「脂肪分解酵素」。針對不同的食物,對應的酵素種類也有所不同,例如:訪間常見的木瓜酵素和鳳梨酵素主要是分解蛋白質,酒粕酵素主要是分解澱粉,麴菌酵素主要則是分解脂肪。

酵母菌是什麼?

「酵母」是一種真菌微生物,在食品科學上經常利用它來衍生出各種產品,例如用來發酵做麵包、釀酒等等,最後酵母的終端產品(完整包裝)需要滅菌,讓酵母失去活性保留營養價值即可,才能延長保存期限而不變質。再來是「酵母」,酵母常常被拿來當成保健食品開發的對象,結合一些營養元素,例如酵母鋅、酵母硒等等,讓營養素與酵母結合再一起更益於人體作用!

酵母菌功效是什麼?

「酵母菌」在食品科學上經常拿來發酵做麵包、釀酒,來說說麵包,麵包可供發酵的酵母菌約有3百多種,首先將酵母菌在加入麵團後,麵包師傅加入醣類產生能量,最後麵團排出二氧化碳,搓揉麵團使麵筋結構成型,最後在烘烤後留下了麵包的氣孔。

再來是「酵母」,酵母跟酵母菌的差別在於,酵母菌可用來發酵食品,產生美食供人們使用,而「酵母」是酵母菌發酵後所產生的代謝產物,例如日本啤酒,用酵母菌發酵啤酒,啤酒一罐罐出廠,當中就會產生酵母代謝物,就被稱作「啤酒酵母」,而「酵母」因富含營養價值可以當作保健食品原料,「酵母」擁有兩個特性,一是人體所需的天然B群,另一是含有豐富蛋白質,從B群的角度來看,酵母B群比一般合成膠囊、錠劑的B群來的天然、純淨且種類多,但缺點是其濃度沒有合成膠囊、錠劑來的高,同時也無法做定量(例如B1含多少、B2含多少),但由於酵母富含蛋白質,在B群的利用率上較高

酵素和酵母菌的差別是什麼?

酵素和酵母菌是截然不同的東西,「酵素」是一種蛋白質(酶),目前消化酵素主要是用來分解我們吃進去的食物,把大分子的食物分解成小分子,提供我們消化上的幫助。而酵母則主要用來發酵做麵包、釀酒。
 

  • 酵母是微生物、食品發酵運用、需滅菌

  • 酵素是蛋白質、食物分解消化、保有活性

酵素和益生菌的差別是什麼?

酵素和益生菌的差別在哪呢?首先把消化道簡單分成「上游」及「下游」,上游主要負責「分解、消化」,這時候就需要酵素;而下游主要則是「吸收、排出」,這時就需要益生菌了。酵素與益生菌都對消化道有幫助,但作用方式不同。酵素的重點是分解、消化食物,益生菌則是協助吸收與排出,依照菌種不同,益生菌還有多樣性的功能。(延伸閱讀:你搞不懂「益生菌」、「酵素」、「益生質」、「乳酸菌」有什麼不同?

酵素和益生菌怎麼選?

  • 假設你在意的是<好消化>那麼可以選擇酵素

  • 若你在意的是<打擊壞菌,改變菌叢生態,等多方面調節機能>那麼可以選擇益生菌

 

酵素、酵母菌和益生菌的差異比較

 
項目 酵素 酵母 益生菌
屬性 蛋白質 微生物 微生物
終端產品活性 活性物質 無活性 活性物質
用途 食物分解及消化

1.食品製作
例如發酵麵包、釀酒

2.做為營養素的載體
例如酵母鋅、酵母硒

排便順暢
改變菌叢生態
季節變換、調整體質

適應對象 飽食之後,幫助消化 提供作為一般食品用

使排便順暢
調整體質

常見商品 顆粒、膠囊、飲品

大眾化烘焙食品、保健食品

粉包、顆粒、飲品

 

 

我們需要酵素嗎?

在思考我們是否需要酵素前,應該先探討為什麼我們需要補充酵素呢?明明我們的身體就可以製造酵素,為什麼還需要補充酵素呢?其實這和我們的生活習慣有關。比方說:早上趕著上班,握在左手裡的飯糰只能在5分鐘內吃完,一吞發現太乾,右手的豆漿隨之大口喝下,最後的一口吞嚥結束在整點上班前。在這過程中,食物並沒有被充分咀嚼,食物體積都還很大塊就被你一口吞下,最後還喝了液體的豆漿,稀釋了胃酸的濃度,如此環節下來,造成食物分解的困難,這時就需要補充酵素來協助食物分解了。

 

以此類推,只要會造成「食物分解困難」,例如:吃東西太快、聚會大餐之後、老人家咬不動東西、口水分泌又少、吃飯乾濕未分離(一邊吃飯一邊配湯喝水),甚至是緊張的性格等等,都可以透過補充酵素來協助食物消化。但反過來說,如果你是一位飲食和作息正常,吃飯總是細嚼慢嚥,只吃八分飽,還均衡攝取各類食物,同時還保有運動的健康習慣,那其實就不用花錢買酵素來吃囉!

 
 

吃酵素可以幫助消化嗎?

消化酵素的作用是「幫助食物分解」,幫助食物的消化吸收正常,例如:你吃了一塊麵包、一杯牛奶、一個荷包蛋,需要消化酵素幫你分解,才能把食物變成小分子讓我們好吸收。所以如果你時常吃精緻飲食、大魚大肉又或者狼吞虎嚥的話,酵素確實可以提供消化上的幫助。

 

每天吃酵素可以幫助體態嗎?

市面上常會主打S形體態、瞬間燃脂、或是24小時代謝啟動、邊睡邊代謝,不過可惜的是這些都不成立,因為酵素本身是「酶」、也同樣身為蛋白質,會被分解掉,所以無法產生出人體「燃脂代謝」的能力,而目前能被科學接受的酵素只有「消化酵素」而已

酵素的亂象

我還是要批評一下現在酵素的亂象,而這些亂象,我希望你能知道:
1.酵素不該添加瀉藥
例如番瀉、番瀉葉萃取物、阿勃勒萃取物、臘腸樹果實,所以一吃就「神拉」,你要合理懷疑,那可能不是酵素是瀉藥

2.酵素一定要有活性單位
在台灣市場上有許多酵素產品居然沒標示活性單位,這非常訝異!因為要稱作「酵素」,是一定需具有活性,但我發現    高達八成酵素類產品,沒有標示活性單位,更有六、七成的產品根本沒活性,還稱之為酵素,太多是像蔬果發酵後的萃    取粉、不具活性,所以買酵素時要注意看一下,有沒有標示活性單位

3.吃酵素並不是吃「神話」
目前比較符合事實的只有「消化酵素」,也就是幫助你吃進來的食物做分解,這句話其實不斷重複好幾次,就是希望讓你記住,酵素=幫助食物分解,要知道,酵素本身很難通過胃酸,那要吸收進入到我們細胞內就更難了,所以、由此可知,那些吃酵素抗氧化?吃酵素排毒?吃酵素燃脂?幾乎都是妄想

 

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