【2022年精選】營養師告訴你:酵素是什麼?原來酵素功效是這個!

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酵素是什麼?
酵素是什麼?酵素有什麼功效?在購買酵素前,不妨先花點時間了解酵素到底有什麼功效和作用吧!酵素的定義,假設國中生物課的內容還沒還給老師的話,相信用一句話來解釋就能理解。「嘴裡含的棉花糖(被口水)融化了」,由於口水裡有「澱粉分解酶」,酶就等於酵素,而棉花糖屬於澱粉,所以棉花糖就被澱粉分解酵素分解,消化掉了。
接下來,文章內所提的酵素就是剛剛解釋的「消化酵素」。
酵素功效有哪些?
酵素功效主要就是分解、消化食物,但不同的食物就會需要不同的酵素來協助分解、消化食物。
比方說:吃一隻雞腿主要用到「蛋白質分解酵素」、吃一碗飯主要用到「澱粉分解酵素」、油炒及油炸或是食物本身含油質就主要用到「脂肪分解酵素」。針對不同的食物,對應的酵素種類也有所不同,例如:訪間常見的木瓜酵素和鳳梨酵素主要是分解蛋白質,酒粕酵素主要是分解澱粉,麴菌酵素主要則是分解脂肪。
酵母菌是什麼?
「酵母」是一種真菌微生物,在食品科學上經常利用它來衍生出各種產品,例如用來發酵做麵包、釀酒等等,最後酵母的終端產品(完整包裝)需要滅菌,讓酵母失去活性保留營養價值即可,才能延長保存期限而不變質。再來是「酵母」,酵母常常被拿來當成保健食品開發的對象,結合一些營養元素,例如酵母鋅、酵母硒等等,讓營養素與酵母結合再一起更益於人體作用!
酵母菌功效是什麼?
「酵母菌」在食品科學上經常拿來發酵做麵包、釀酒,來說說麵包,麵包可供發酵的酵母菌約有3百多種,首先將酵母菌在加入麵團後,麵包師傅加入醣類產生能量,最後麵團排出二氧化碳,搓揉麵團使麵筋結構成型,最後在烘烤後留下了麵包的氣孔。
再來是「酵母」,酵母跟酵母菌的差別在於,酵母菌可用來發酵食品,產生美食供人們使用,而「酵母」是酵母菌發酵後所產生的代謝產物,例如日本啤酒,用酵母菌發酵啤酒,啤酒一罐罐出廠,當中就會產生酵母代謝物,就被稱作「啤酒酵母」,而「酵母」因富含營養價值可以當作保健食品原料,「酵母」擁有兩個特性,一是人體所需的天然B群,另一是含有豐富蛋白質,從B群的角度來看,酵母B群比一般合成膠囊、錠劑的B群來的天然、純淨且種類多,但缺點是其濃度沒有合成膠囊、錠劑來的高,同時也無法做定量(例如B1含多少、B2含多少),但由於酵母富含蛋白質,在B群的利用率上較高
酵素和酵母菌的差別是什麼?
酵素和酵母菌是截然不同的東西,「酵素」是一種蛋白質(酶),目前消化酵素主要是用來分解我們吃進去的食物,把大分子的食物分解成小分子,提供我們消化上的幫助。而酵母則主要用來發酵做麵包、釀酒。
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酵母是微生物、食品發酵運用、需滅菌
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酵素是蛋白質、食物分解消化、保有活性
酵素和益生菌的差別是什麼?
酵素和益生菌的差別在哪呢?首先把消化道簡單分成「上游」及「下游」,上游主要負責「分解、消化」,這時候就需要酵素;而下游主要則是「吸收、排出」,這時就需要益生菌了。酵素與益生菌都對消化道有幫助,但作用方式不同。酵素的重點是分解、消化食物,益生菌則是協助吸收與排出,依照菌種不同,益生菌還有多樣性的功能。(延伸閱讀:你搞不懂「益生菌」、「酵素」、「益生質」、「乳酸菌」有什麼不同?)
酵素和益生菌怎麼選?
-
假設你在意的是<好消化>那麼可以選擇酵素
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若你在意的是<打擊壞菌,改變菌叢生態,等多方面調節機能>那麼可以選擇益生菌
酵素、酵母菌和益生菌的差異比較
項目 |
酵素 |
酵母 |
益生菌 |
屬性 |
蛋白質 |
微生物 |
微生物 |
終端產品活性 |
活性物質 |
無活性 |
活性物質 |
用途 |
食物分解及消化 |
1.食品製作 2.做為營養素的載體 |
排便順暢 |
適應對象 |
飽食之後,幫助消化 |
提供作為一般食品用 |
使排便順暢 |
常見商品 |
顆粒、膠囊、飲品 |
大眾化烘焙食品、保健食品 |
粉包、顆粒、飲品 |
誰需要補充酵素?
在思考我們是否需要酵素前,應該先探討為什麼我們需要補充酵素呢?明明我們的身體就可以製造酵素,為什麼還需要補充酵素呢?其實這和我們的生活習慣有關。比方說:早上趕著上班,握在左手裡的飯糰只能在5分鐘內吃完,一吞發現太乾,右手的豆漿隨之大口喝下,最後的一口吞嚥結束在整點上班前。在這過程中,食物並沒有被充分咀嚼,食物體積都還很大塊就被你一口吞下,最後還喝了液體的豆漿,稀釋了胃酸的濃度,如此環節下來,造成食物分解的困難,這時就需要補充酵素來協助食物分解了。
因此,只要有以下這6種生活習慣,就容易導致食物分解困難,可以考慮補充酵素讓食物更好消化
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吃東西太快
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聚會大餐後
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老人家咬不動東西
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口水分泌較少
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吃飯乾溼未分離
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個性容易緊張
相對的,如果你是一位飲食和作息正常,吃飯總是細嚼慢嚥,只吃八分飽,還均衡攝取各類食物,同時還保有運動的健康習慣,那其實就不用花錢買酵素來吃囉!
吃酵素可以幫助消化嗎?
消化酵素的作用是「幫助食物分解」,幫助食物的消化吸收正常,例如:你吃了一塊麵包、一杯牛奶、一個荷包蛋,需要消化酵素幫你分解,才能把食物變成小分子讓我們好吸收。所以如果你時常吃精緻飲食、大魚大肉又或者狼吞虎嚥的話,酵素確實可以提供消化上的幫助。
酵素怎麼選?
現在的酵素市場亂七八糟,如果想要挑選好的酵素請特別注意以下三點:
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酵素不該添加瀉藥
例如番瀉、番瀉葉萃取物、阿勃勒萃取物、臘腸樹果實,所以一吃就「神拉」,你要合理懷疑,那可能不是酵素是瀉藥 -
酵素一定要有活性單位
在台灣市場上有許多酵素產品居然沒標示活性單位,這非常訝異!因為要稱作「酵素」,是一定需具有活性,但我發現 高達八成酵素類產品,沒有標示活性單位,更有六、七成的產品根本沒活性,還稱之為酵素,太多是像蔬果發酵後的萃 取粉、不具活性,所以買酵素時要注意看一下,有沒有標示活性單位 -
吃酵素並不是吃「神話」
目前比較符合事實的只有「消化酵素」,也就是幫助你吃進來的食物做分解,這句話其實不斷重複好幾次,就是希望讓你記住,酵素=幫助食物分解,要知道,酵素本身很難通過胃酸,那要吸收進入到我們細胞內就更難了,所以、由此可知,那些吃酵素抗氧化?吃酵素排毒?吃酵素燃脂?幾乎都是妄想
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本文作者:江欣樺營養師
營養師輕食 品牌創辦人、產品研發人
經歷
- 知名美商預防醫學健康管理公司 培訓營養師
- 國內知名健康體重管理公司 營養師
- 國內知名保健食品 銷售營養師
- 中華民國高考營養師及格 (營養字第 004551 號)
專業項目
- 保健食品研發
- 保健食品諮詢
- 健康管理
- 產品教育訓練規劃
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